首先把鸡爪、鸭肉、猪蹄这三种有异味的食材,分别焯水,去除一下异味。更多小说 LTXSFB.cOm
接着起锅烧油,把鸡块鸭块放在锅里用猪油炒一下,炒出肉中的水分,盛出来放在大漏勺中控油。
锅里不加油,把猪蹄放进去焙一下,焙到表面金黄,盛出来,这样能让猪蹄中的胶质更容易熬出来。
鲫鱼一条条用猪油煎到金黄,方便熬出奶汤。
鱼煎好,起锅烧油,把排骨、鸡爪、肘子放进锅里炸到金黄。
最后把龙骨和筒子骨飞一下水,去掉血沫。
一切准备就绪,林旭拿来一口超大号的坛子,清洗干净,在底部垫上一层竹篾网。
垫好放入炸过的猪肘、飞过水的龙骨和筒子骨,再放入排骨猪蹄鸡块鸭块,最后放入炸过的鸡爪。
“这几个大肘子和满满大盆肉,都只是用来熬汤的?”
一旁的沈佳悦看得很是惊呆,这才只是做点细微的基础工作而已,没想到就要耗费这么多食材。
林旭笑着说道:
“耗费的食材越多,越能表现出菜品的珍贵,不过这些肉也不是真的浪费,回头可以把肉剔下来,晾凉,再加点熬的猪皮,做成肉冻。”
不管现在还是过去,虽然菜谱上都会说把熬汤的残渣弃之不用,事实上,厨师们都会想办法吃掉的。
比如扫汤用的肉末,后厨一般都加猪油做成包子让员工们吃掉。
像肘子这种大块的肉处理的方式更多,没有哪位师傅会舍得扔掉的。
“原来是这样啊,还以为厨师都非常浪费呢。”
沈佳悦看了看放进坛子里的食材,好的问道:
“不加火腿吗?”
“这一步是熬奶汤,不用加火腿调味,等熬第二遍的时候再加,那样鲜味更浓。”
林旭往坛子里加入矿泉水,加满先大火烧开,小心撇去浮沫和煮出来的油脂,接着用泡软的干荷叶封口,放在灶上小火煨着。
正常来讲,佛跳墙是需要全程使用木炭火煨的。
但长时间燃烧木炭太危险,很容易引起一氧化碳中毒,所以还是借助灶具比较好,这样也能更好的控制火力大小。
汤熬上,林旭开始泡发海参、鲍鱼、鱼翅、鱼胶、鱼唇、瑶柱、蹄筋等干品,这些不仅是整道菜的重中之重,而且在泡发妥当后,还要经过不同的烹制方式,然后才能放进锅里用金汤煨制。
这是个繁琐的过程,一两天绝对做不出来。
所以林旭已经做好了打持久战的准备……
第七百六十七章 忙活一天一夜,总算做好了佛跳墙的……金汤!
“旭宝,佛跳墙真的需要十八种食材吗?”
中午吃饭时,沈佳悦好的问了这么一个问题,她在网上查的资料说佛跳墙暗含十八罗汉,所以得用十八种食材来做。更多小说 LTXSFB.cOm
林旭就着蒜瓣吃了口魏乾做的炒面:
“没有的事,佛跳墙本来叫福寿全,用福州话说的话,听起来有点像佛跳墙,加上这个寓意挺好,就沿袭了下来,跟十八罗汉没任何关系,也不用特别强调十八种食材,基本上有什么用什么。”
本就是一道菜品而已,但国人却总喜欢往上面附一些有的没的说法。
能蹭仙就蹭仙,没有仙就蹭皇帝,再次一点的就历史名人,反正只要能给菜品加分,蹭到什么算什么。
国内的佛教可是戒荤腥不吃肉不杀生的,你弄一道纯荤菜说是暗含十八罗汉,这不是摆明要挑衅佛教吗?
得亏释迦摩尼不会显灵,否则绝对会对给这种盲目蹭热度的人来个大逼兜。
沈佳悦没有吃炒面,而是自己煮了点燕丝。
这种烫一下就能当成面条吃的肉丝,让她很是喜欢,要不是做法太复杂,甚至都想天天吃了。
“下午干嘛啊旭宝?”
“继续在小厨房里守着,顺便给那些水发的干品换一下水,天热,免得馊了。”
这些事儿看似简单,但做起来却不能大意。
比如海参,发制的过程中不能见任何油花,否则就开始烂,为了防止温油炸过的蹄筋、鱼肚等食材上的油花沾到海参上,需要先给海参换水,然后再忙其它的食材。
另外下午还得准备一些鸡肉蓉,用来给熬好的奶汤扫汤。
等扫汤结束,还得放入准备好的食材进行二次熬汤。
麻烦是很麻烦,但为了美味,一切都值得。
下午六点,晚饭过后,林旭打开坛子口蒙着的荷叶,拿一个长柄勺子伸进去反复搅了好几遍。
这么做是为了让肉中的胶原蛋白和营养物质彻底融到汤里面。
“哇,这汤好浓好白啊。”
沈佳悦在旁边看了一眼,发现里面的汤既浓稠,又非常白,像是牛奶一样。
本以为这汤已经熬好,但没想到,林旭搅完居然重新把火调大,让坛子里的浓汤再次沸腾起来。
这么熬煮了十来分钟后,用荷叶封上坛口,火稍稍调小一些,继续熬煮。