切的时候刀口是斜着的，鱼头的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。
邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。
鱼头切掉后还讲了一下原因：
“斜刀切的鱼头更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。”
切完鱼头开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼头一样，鱼肚子的部位多，鱼脊背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。
头尾切掉，开始收拾。
鱼头中塞入一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。
而鱼尾上的肉则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。
头尾处理妥当，开始处理鱼身。
将青鱼肉顺着脊骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼肉。
林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声：
“邱伯这刀工，比年轻人都麻利，真不愧是在厨房干了一辈子，技术就是高超。”
邱耀祖笑着摆了摆手：
“已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。”
蒙着眼睛切文思豆腐？
你们年轻时玩这么大吗？
他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来，然后将鱼肉翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼肉打花刀。
这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打深了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。
“邱伯，花刀间距是多少？”
“四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。”
说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。
他一手摁着鱼肉，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼肉四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。
但经验丰富的他，整块鱼肉切完，也没碰到鱼皮一下。
把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。
庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老人还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。
想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人，技术绝对是顶尖的。
换成别人这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。
邱耀祖把两片鱼肉全都切好，将第一片鱼肉放在盆里，而第二片鱼肉，则是放在案板上，从鱼肉后半段三分之一处下刀，将鱼肉分开。
林旭看得惊讶：
“邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？”
邱耀祖卖了个关子：
“等会儿你就知道了……”
第六百九十三章 退休名厨的基本功，超乎想象！这到底是菜还是艺术品？
“小旭这刀工，真是出类拔萃。”
邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看，忍不住夸了一句。
这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了，但绝大多数人有了名气后，就变得飘飘然，非但做菜不用心，基本功更是抛到九霄云外。
而林旭，虽然有名气有实力，但看他的刀工就能知道，平时没少练，否则刀锋切的深浅程度不会如此一致，在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。
烹饪是一门吃天赋的行当，但除了天赋，努力也一样重要，没有付出一定的汗水，就算有天赋，也会白白浪费。
林旭笑着说道：
“我平时也没啥爱好，就喜欢做菜，每次扎上围裙，站在灶台前，就觉得好踏实，好舒坦……”
这倒不是林旭装逼，他是真喜欢烹饪。
从毕业到现在，烹饪让他有了工作，有了房子，有了老婆，有了师门，同时还收获了一大票粉丝和顾客。
而且每次做出菜品带来的成就感，让他觉得付出再多也都值得。
邱耀祖感慨的说道：
“我是越来越嫉妒你师父了……”
天赋高还努力，而且没有干一行厌一行的缺点，任谁见了这样的年轻人，都会主动收为徒弟的。
真是便宜老高那个狗东西了。
感慨完毕，他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里，再端一些葱姜水过来，往里面加一点点花椒水，半小勺胡椒粉，再加一小勺食盐，搅拌均匀。
