“我去，烧猪？银杏园要做脆皮烧猪吗？”
“对，也就那边能做，店里的烤炉不够大，只能做烤乳猪，做不了烧猪。01bz.cc”
烤乳猪和烧猪看似是同一种食物，但不管卖相、口感还是吃法，都相差很多。
烧乳猪是光面的，油亮亮，烤好一般蘸着白糖吃，外皮很脆，肉很嫩，吃起来鲜嫩多汁。
而烧猪则是用一百斤左右的大猪，肥膘很厚，猪皮烤到金黄并布满密集小泡，吃起来非常酥，油脂丰腴，吃的时候直接斩块，不用配蘸料。
粤利粤对家乡美食还是很怀念的。
他说道：
“虽然我们广东的烧猪很有名，但平时并不舍得吃，一般都是祭祖时买一只，祭拜完祖宗再斩块上桌吃，一年吃不了几次。”
祭祖是岭南地区很重要的祭祀活动，宗亲观念深厚，比较大的姓氏和家族，还有自己的宗庙，传统观念保留得比较完整。
等墩墩吃完饭，林旭将盘子收回去，看着粤利粤问道：
“今天准备吃什么？”
“最近我挺想吃豆腐的，尤其是蟹黄豆腐，现在是不是吃不着了？”
蟹黄豆腐？
这个还真吃不着了，因为蟹黄不是店里的主打菜品，大闸蟹上市那会儿也没特意备货，虽然店里有一些，但早已经被大家拌面拌饭吃完了。
不过没有蟹黄，好吃的豆腐还是不缺的。
林旭这会儿没啥事儿，便笑着说道：
“等下我给你做一份吧，让你尝一道不逊于蟹黄豆腐的豆腐类菜品。”
粤利粤刚把拍到的视频发到个人动态中，这会儿正跟粉丝们互动呢，一听这话便说道：
“行啊，那我就等着吃了。”
回到楼上，林旭把墩墩吃饭的盘子洗刷干净，便走进厨房，开始做菜。
他拿来一块口感更嫩一些的石膏豆腐，又拿来五六个咸蛋黄和一小把香葱。
这些配料加在一起，就能做出蟹黄豆腐的姊妹菜——蛋黄豆腐。
所谓的蛋黄豆腐，就是把咸蛋黄炒到起沙出油的地步，然后和石膏豆腐一块儿烩一下，这样豆腐咸鲜可口，滋味丰腴，非常适合配着米饭吃。
将咸蛋黄放进蒸柜里蒸一下，去除腥味，顺便将咸蛋黄的鲜味激发出来。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
接着将豆腐切成小块，再用加了盐的滚水焯烫几分钟，去掉石膏的苦味和大豆的腥味，这样豆腐更嫩。
其实这道菜也可以用内酯豆腐来做，那样的话豆腐就没法用筷子夹着吃了，得用小勺子擓，这样味道会更加鲜嫩。
不过今天店里没有内酯豆腐，加上粤利粤是拌米饭吃，所以还是软嫩适宜的石膏豆腐更合适。
豆腐焯烫好捞出来，用冷水冲一下，放在大漏勺中控水。
冷水冲洗是为了降低豆腐的温度，防止温度过高而成为糊糊。
咸蛋黄蒸好，从蒸柜里端出来。
蒸蛋黄的碗中居然还有黄色的蛋黄油，林旭拿着小勺子，直接将蛋黄和蛋黄油一起碾压成泥。
做完这些，开始烹制。
锅烧热，先滑锅，再放入一些花生油，油再次烧热，将咸蛋黄倒进去，用小火慢慢翻炒，炒到锅里起沫。
这些炒出来的泡沫，就是咸蛋黄起沙的标志。
要是做蛋黄焗南瓜之类的菜品，这会儿把炸好的食材倒进锅里翻炒就行了。
不过今天要做的蛋黄豆腐，跟蛋黄焗的技法不太一样。
林旭舀了一碗猪骨高汤顺着锅边倒进锅里，将火调大开始熬煮。
很快，锅里的高汤烧开，原本被炒出沫沫的蛋黄，此时变成了细小的金黄色沙粒，在锅里上下起伏。
这就是蛋黄沙，蛋黄类菜品吃起来沙沙的口感，就是源自这些蛋黄沙。
林旭将焯烫过的豆腐倒进锅里，等再次烧开，撒半小勺提鲜用的食盐，端着炒锅晃动几下，让锅里的豆腐和高汤慢慢转动。
做豆腐类菜品不能翻炒搅动，只能通过晃动炒锅的方式进行翻炒，这既能让豆腐更入味，同时也能防止豆腐粘锅。
晃动几下后，盖上锅盖焖两三分钟。
趁着这个功夫，把小葱切一下。
等再次打开锅盖，里面的高汤已经减少很多，晃动炒锅，让锅里的豆腐来回转动，增加汤汁的蒸发。
等汤汁收得粘稠，林旭舀了一些金黄色的鸡油淋到锅里，再次晃动炒锅，让油脂散开，便端着炒锅，将锅里黄澄澄的豆腐倒进深一些的盘子里。
最后撒上香葱末，让传菜员给粤利粤端过去。
忙完这些，晚高峰也已经到来。
林旭换掉身上的厨师服，准备跟沈佳悦带墩墩回去。
爸妈好不容易来京城一次，得多陪陪他们。
