林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。
锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。
接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。
刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。
涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。
广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。
否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。
没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。
八九成的油温，是不能炸制太长时间的。
把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。
而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。
广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。
中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。
马志强凑过来看了一眼，好的问道：
“过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？”
广肚想要好吃，是需要清洗的，否则不仅会有异味，而且还会有油污等各种杂质。
那种袋装的成品广肚，因为是工业化制作的缘故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次，这样广肚才不会有杂质和异味。
林旭说道：
“也需要抓洗的，因为用面粉抓洗不仅能去污，同时还能让广肚更加白嫩，不光广肚，皮肚之类蓬松的食材，也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”
等盆里的广肚泡透，林旭从盆里捞出来，加入一大把面粉，随即抓洗起来。
刚刚浸泡时候，觉得水面上并没多少油花，但这一抓洗，里面藏着的油脂全出来了，就冲这一点，清洗这一步就不能少。龙腾小说 ltxsba @ gmail.com
用面粉抓洗过后，再将广肚放进清水中淘洗几遍，去掉广肚内部的面粉，这样口感会更加柔软爽脆。
这会儿已经临近中午，林旭把所有广肚全都清洗干净，随即将多余的广肚捞出来，挤干水分后用高汤泡着。
这是广肚短时间保存的一种方法。
要是想长时间保存，那就得带水一块儿冷冻，把广肚封存到冰块中，以后想吃的时候再自然化冻就行，广肚的口感会依然软嫩爽脆。
把广肚泡上，林旭开始做中午要吃的菜品。
首先是酸辣广肚，这是中原很有名的一道菜品，做法相对来说比较简单，没有扒广肚那么高大上，但酸辣的味道，却开胃爽口，百吃不厌。
林旭把要用的广肚从水中捞出来，挤干水分，接着斜刀切成大片。
发制好的广肚有的地方厚约半寸，直接做菜的话，味道很难浸入，而且块头太大也不容易吃。
所以最好的办法，就是把广肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因为这样吃起来才更扎实，更过瘾。
广肚片好，再清洗几根嫩一点的小油菜。
把根部修整一下，切掉多余的叶子，再准备点拍扁的大蒜葱姜末，这样，烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。
锅里加水，水中放一点点食盐，淋入一点食用油。
大火烧开，将小油菜倒进去进行焯水，菜断生捞出来，投入到冷水中过凉。
一旁的马志强赶紧过来帮忙，将投凉的小油菜捞出来，挤干水分，接着用筷子摆在盘子中，做个简单的围边。
林旭把锅里的水重新烧开，将广肚倒进去继续焯水，这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。
等水再次烧开，撇去浮沫，用漏勺将锅里的广肚捞出来，再用勺子反复摁压，去掉广肚中的水分。
接下来，就正式开始烹制。
锅烧热，加入植物油，先滑锅，将油倒出来，再重新放入一些油脂，重新烧热后将葱姜放进去爆香，煸炒出香味，捞出不用，再将大蒜放进去爆一下。
接着往锅里加入一碗猪骨高汤。
汤里加入一勺香醋，再放入两小勺胡椒粉，一小勺食盐，半小勺白糖，一点点提鲜用的鸡汁。
全都放好，锅里的汤也已经烧开。
大火熬一下，把所有味道都熬出来，接着倒入焯过水的广肚，转中小火慢慢煨制，把汤汁收粘稠。
林旭见马志强和齐思亮在边上看，便主动说道：
“要是想增加卖相，或者觉得广肚的品质不够高，想遮掩一下，可以往里面加点藏红花浸泡过的水，把广肚做成黄中带红的颜色，看起来会很高级。”
马志强一听，好的问道：
“平时吃的金色广肚，都是用藏红花的水吗？”
“这个倒未必，想要增加色泽，可以炒一些南瓜泥放进去，也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……”
