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不装了,我是厨神我摊牌了! 第846节(1 / 2)

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“大家好我是林旭,欢迎收看我们的新节目《人间风味》,今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭!”

说完他又指了指身边:

“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄,喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。『地址发布页邮箱: ltxsba @ gmail.com 』”

谢保民冲镜头挥了挥手:

“大家好,我是随时被同行敲闷棍的老谢,欢迎收看《人间风味》节目,今儿不探店了,看我师弟做鸭子。”

这个做鸭子一说出来,导播台前坐着的人全乐了。

做节目有谢保民这类性格外向的人参与,就绝对不会冷场。

介绍完师兄,林旭又隆重介绍了一下齐振涛:

“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛,齐师傅也是行业中的翘楚了,接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”

齐振涛同样对着摄像头打了招呼。

接着,三人把今天要用的食材介绍一下,林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。

用菜刀切掉鸭翅,留翅根,再将鸭掌剁下来,只留鸭腿。

这样加工之后,更有利于脱骨,而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看,要是带上鸭翅和鸭掌,就没法做出葫芦造型了。

谢保民说道:

“做葫芦鸭最好用仔公鸭,就是四个月以内的棒小伙儿,公鸭的肉质更丰腴,口感更好。”

齐振涛补充道:

“仔鸭的鸭骚味比较淡,而且肉质细嫩,鸭皮也有一定的柔韧性,更容易塑形。”

两人说话的时候,林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上,手中拿着一把菜刀,开始脱骨。

其实整道菜的难点也在这里,把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来,顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织,这样才能使用。

这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子,林旭用菜刀小心把口子切大一些,接着用刀尖向下一剁,鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。

齐振涛凑近了一看,忍不住赞叹一声:

“林师傅好刀工!”

鸭脖已经被砍断,而鸭皮却完好无损,只有对力量有极致把控的人才能做到这点。

他嘟囔着说道:

“其实是可以用厨房剪的,用菜刀太冒险了。01bz.cc”

谢保民笑了笑:

“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下,所以我师弟也喜欢这样做,能用菜刀就用,不能用就创造条件用,总之,所有事情一把刀搞定。”

林旭将鸭脖的下半部切掉,又将鸭头与鸭脖相连的地方切开,再次剁断鸭脖的骨头。

这样,一整根鸭脖就能抽出来了。

往外掏的时候,他顺手将气管食管等附带的气管一并清出,只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。

鸭脖掏出来后,把脖子处的开口翻一下,将鸭子的脊骨亮出来。

然后用菜刀,开始小心的剔着骨头。

谢保民说道:

“做整鸡脱骨和整鸭脱骨时,没经验的人会连骨头带肉一块儿倒腾出来,只剩下薄薄的一层皮,但高手会尽可能的把肉留下……剔骨嘛,要会剔,而不是生拉硬拽的把里面的肉也拽出来,那多浪费啊。”

林旭用菜刀一点点剔着鸭背上的肉,顺便将将鸭胸中的骨头一块儿清理出来。

到鸭翅根的时候,先将翅根和脊骨相连的筋膜斩断,接着把翅根往里推,这样整个翅根就收进去,而翅根的骨头,则从脱骨的胸腔中伸出来。

把翅根的骨头用力往前拽,只剩头部有筋膜相连时,用菜刀切断筋膜,整根骨头就这么拽了出来。

接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。

“老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”

“没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”

谢保民笑了笑:

“那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”

他正说着,被齐振涛打断了:

“少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”

谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。

他笑着说道:

“有老板也得说啊,这有啥好怕的?”

“他是我领导……”

“嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了脊骨上,你可要小心点。”

林旭答应一声:

地址发布邮箱:Ltxsba@gmail.com 发送任意邮件即可!

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