孙大娘一听，脸上露出了疑惑的表情：
“之前你孙大爷让我做过几次，但每次做出来，不是腥，就是香味不够，而且汤汁也没有饭店里那么粘稠，人家那是勾芡了吗？”
林旭摇了摇头：
“这跟勾芡没关系，是鱼头中的胶质没熬出来……等会儿看我做吧，看完你们就知道鱼头泡饼好吃的关键了。01bz.cc”
第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀！把墩墩变成阿拉伯王子需要几步？
林旭没有立即做鱼头泡饼，而是摆弄起了鱼身。
鱼头泡饼需要现做现吃，这会儿时间还有点早，得再等等才能下手。
趁着这个功夫，他把鱼身上的肉片下来，去掉肋刺后，准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。
而另一半，则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。
孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢，看到林旭在忙活，便问道：
“小旭，需要我做什么，你说话，我反正闲着也是闲着。”
旁边的米岚也说道：
“我虽然厨艺一般，但是打下手还是没问题的，你安排吧。”
既然如此，林旭也没客气：
“孙大妈和点做烙饼的面吧，面和软一点，这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来，泡的时候用东西压着，要把干荷叶泡软。”
不管做什么美食，比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品，都需要把荷叶泡软泡透再用。
这样不仅能够增加荷叶的韧性，还能提前把荷叶的香气激发出来，让菜品的荷香味更加浓郁，吃起来更加美味。
林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上，接着拿起另一侧的鱼肉，开始刮鱼蓉。
鱼丸想要好吃，肉不能用搅拌机打，也不能用刀剁，而是用菜刀一点点刮，把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。
这样做出来的鱼丸才更加q弹美味。
肉蓉刮出来，林旭用葱姜水腌制起来，至于剩下的鱼皮，则泡进水中，等会儿烫一下用香菜进行凉拌。
趁着腌制的功夫，他将脆藕拿过来，先把皮刮干净，接着将莲藕竖直分开，再平放在案板上，把菜刀反着拿，用刀背砸莲藕。
莲藕当馅时，最好的做法不是切成小丁，而是这样用刀砸成碎末，这样掺进馅料中，口感会更好。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
切成的藕丁大小均匀，太小了没口感，大了嚼起来又费牙。
这么砸一下之后，哪怕是大块的，嚼起来也不会发硬，而是那种酥中带脆的口感，吃起来自然会美味。
而且藕碎大小不一，能够和肉馅结合得更加完美。
“小旭，等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗？”
“对，莲藕当馅都可以这么砸的。”
孙大娘觉得很新，过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁，没想到还能用刀背砸的方式剁馅。
林旭说道：
“这种砸也是有讲究的，不能挨着砸，那样就砸成泥了，得有点儿间隔，就跟切菜一样，只不过用的是刀背。”
孙大娘认真看了看，发现确实是这样，每一下都间隔几毫米，这样砸下来，莲藕虽然碎了，但不至于碎成粉末，而是小颗粒。
接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。
这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。
一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。
这种场面让林旭有些哭笑不得。
我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？
他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。
大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。
除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。
在家做的话没那么多讲究。
但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。
相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。
一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。
鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。
“小旭，要是家里没有猪油怎么办？”
孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。
林旭说道：
“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”
