这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人，对这道菜很是了解。
车仔好的问道：
“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道：
“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”
做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。
没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆，按照2：的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。
因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
就不用在面糊中放小葱了。
面糊调好不能立即使用，得松弛一下，这样炸出来口感才更加香酥。
趁着这个功夫，将油锅放在灶上，大火烧热。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
拿一个盘子，盘底铺满面糊，端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上，间隔大概两三厘米，倾斜盘口，把肘子慢慢推下去，让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
接着，把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
面糊要铺均匀，不能有肉露出来，这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
要是有破口的地方，很容易把热油灌进去，到时候别说酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
面糊把肘子完全包裹起来时，锅里的油温也差不多有五六成热了。
林旭端着满是面糊的肘子来到锅边，用手推着肘子，慢慢滑到油锅里。
刚下去的时候不用管，让热油先把面糊炸定型，否则面糊很容易脱落下来。
这会儿也差不多到晚饭的时间了，沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面，一边吃着今天新做的糖炒栗子，一边等着开饭。
锅烧肘子的香味从厨房飘出时，沈国富抽了抽鼻子：
“嚯，这香味可够浓的啊，小旭又在做什么好吃的？”
他知道今天有锅烧肘子，因为闺女在朋友圈说过了。
但说归说，这会儿还得假装不知道这回事，否则容易挨韩主任收拾。
毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的，要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子，显得目的太不单纯了。
韩淑珍白了他一眼：
“我不信你没看闺女的朋友圈。”
沈国富依然还在演：
“什么？闺女发朋友圈了？发的什么？我看看……”
“行了老沈，别装了，想吃就吃，但不能多吃。”
一听这话，沈老板当即喜笑颜开：
“我就是好久没吃过锅烧肘子了，尝两口就行，不会多吃的。”
沈佳悦眨了眨眼：
“老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑，故意没说锅烧肘子这四个字，没想到你直接跳了进去……唉，我没考上清华，大概是跟遗传有关吧？”
沈国富眨了眨眼，发现自己每次碰到吃的就大脑短路。
他脑子飞速旋转，在韩主任张口前先说话了：
“我知道是坑，但这坑可是你妈挖的，再深我也得跳，就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”
