霍一凡认真咀嚼这句话的含义,随即一脸郑重的冲谢保民说道:
“多谢您的指点!”
“这有啥谢的,要问你爸,他也会这么说。更多小说 LTXSDZ.COM”
灶台前,把牛肉腌上的程建设,开始准备配菜。
洋葱切丝,韭黄小葱切成五厘米左右的段,全部切好,把韭黄和小葱放在一起,洋葱和银芽放在一起。
之所以放洋葱,是为了增加河粉的鲜味。
岭南地区的饭店中,为了提高后厨的效率,也为了让菜品的口味不会有太大的出入,会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料,按照一定的比例,熬制一些做干炒牛河用的料汁。
炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。
用这种料汁来炒牛河,鲜味香味都很浓郁,后厨的效率也会大大提高。
但今天这里没有专用料汁,就需要放点洋葱了,利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来,同时也能增加河粉的口感。
脆爽的洋葱和银芽,不仅去腻,还能把河粉衬托得更加干香弹牙。
配料准备妥当,程建设又将筐里的河粉抖散,黏连在一起的撕开,这样更方便烹制,也方便入味。
做完这些,架上炒锅,大火烧热。
接着加入冷油,滑锅后倒出来,重新再加一点点食用油,将银芽和洋葱倒进去,加一点点食用盐,大火煸炒十秒钟,倒进漏勺中。
这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来,去一下两种食材的异味。
同时炒到稍稍断生的地步,也能为下一步的烹制打基础。
银芽和洋葱盛出来后,将炒锅清洗一下,再次烧热后,下入多一点的花生油。
油温六成热,程建设将腌好的牛肉倒进去,用勺背在锅里快速转动,让牛肉在热油中快速散开。
当牛肉表面变色,立马将大漏勺放在油鼓上,随即端着炒锅,将里面的牛肉和热油全都倒进去。
随后把锅放在灶上,重新烧热。
这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了,将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。
看到这一步的时候,齐振涛的大师伯微微叹了口气:
“还真送人家手里了,这位程师傅,比咱们想象中要厉害很多。”
前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别,但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式,就能体现出一个厨师深厚功底了。『地址发布页邮箱: ltxsba @ gmail.com 』
牛肉过油时,表面变色就出锅,虽然牛肉的软嫩程度够了,但肉片内部多少会欠一些火候。
而牛肉表面因为在热油中浸泡过,油脂多少会多一些。
这就需要在锅里干煸一下了。
通过煸炒,把牛肉彻底炒至断生,同时也把多余的油脂煸出来,让牛肉吃起来干香软嫩。
干炒牛河这道餐品,最大的问题就是太容易炒得油腻。
而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味,同时表面还有少许油香,这成了粤菜师傅的共同追求。
现在程建设干煸的步骤,就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求,一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人,轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒,也不愿冒这个风险。
所以看到这一步,贺家顺就完全意识到,自己出的三带二,正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后,又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中,而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里,倒进去后,顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上,大火烧热,随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开,尽可能的把河粉摊成一个饼状,这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃,必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味,让河粉吃起来有种焦焦的感觉,同时也能让河粉不容易断开,炒出来更完整,卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的,那样味道再好,也是失败的。
程建设在煎的过程中,抓着双耳锅的一个锅耳,不断的摇晃,让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时,他用勺子舀了一点点花生油,顺着锅边快速转一圈,很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅,让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅,让锅里的河粉转动起来,再来个大翻勺,将形成一张饼的河粉翻个面。