厨房里。
朱勇见林旭进来，好的问道：
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？”
林旭掀开锅盖笑着说道：
“得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。”
“行啊，没问题。”
对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材，完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。
将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。
总之，这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。
鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。
但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。
一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。
经过水煮，干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。
而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易糊。
煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。
改刀完毕，开始制作。
这也是做椒麻鸡最关键的环节。
锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。
油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。
这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。
刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。
