开始上菜。
一道道的菜品端到了几人吃饭的小号包房中。
“尝尝这个排骨，灵啊！”
严琳原本觉得林旭的糖醋小排最多能做成大排的水准。
结果尝了之后才发现，沪上本地饭店都没几家能做到这种地步的，大概也就那几位本帮菜大师才能达到这种水准。
太美味了。
其他几位好友也很是诧异，没想到这么一家京城酒楼居然能做出如此地道的本帮菜。
“以后聚餐就订到这里了，比沪上那些所谓的新式中餐强了太多。”
这几年沪上涌现出了一批所谓的新式中餐，人均好几千却不能点菜，厨师做什么就吃什么，而且一桌客人之间相互还不认识。
这类饭店刚开始还能吃个新鲜。
但去多了几乎都一个套路，全都是主厨或者总厨在东瀛岛国或者法国留学，突然要立志振奋中餐，然后潜心在当地学习餐饮，回国后创立了自己的餐饮店。
连故事都是同一个套路包装出来的，而且还越来越玄乎，早失去了餐饮以味道说话的本质。
这次严琳请吃饭，他们以为是同样类型的店呢。
结果进来后，既没有主厨讲故事，墙上也没挂主厨的留学证明，甚至连服务员也没故弄玄虚。
普通得就像……就像一家普通饭店。
但菜上来才发现，这里的菜一个比一个灵，用燕京话说就是地道，倍儿地道！
厨房里。
把要上的菜准备妥当后，林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。
油爆虾是长三角地区都有的一道菜，原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。
这种虾因为嫩，再上烹制得当，所以吃的时候完全不用吐壳，酥酥的虾壳吃起来甚至比虾肉还更具风味。
这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。
家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥肉嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。
这样虾壳才足够酥，肉也足够嫩。
而饭店做法就不用这么复杂了。
饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。
甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。
多一秒，虾肉可能就老了。
而少一秒，虾壳可能不酥。
这道菜的关键，就在于对火候的把控上。
油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。
因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。
这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪吃的时候扎嘴，同时也能防止这些部位在过油的时候糊掉。
把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。
等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。
根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用筷子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。
油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。
边上，庄一舟和魏乾静静的看着。
虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。
油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。
“哗啦……”
一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。
原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。
林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。
五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。
这是虾肉收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。
这声过后，虾肉和虾壳会分离，在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。
十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾肉也在快速成熟。
又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。
锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。
