料粉做好后，牛肉也泡得差不多了。
林旭把肉块从盆里捞出来，控水后放进汤桶中，再加入尽可能多的清水。
白水牛肉不用焯水，但需要烧开撇去浮沫，所以要多加一些水，这样撇浮沫的时候才不会畏手畏脚。
没多久，锅里的水烧开了。
用勺子撇去浮沫，再调成中小火，开始煮制。
大概煮了四十分钟左右，牛肉的香味已经彻底出来，并且肉块用筷子可以轻松扎透，就说明牛肉已经熟透。
做垛牛肉，肉块不用煮太烂糊，熟透了就行。
这样压出来的牛肉更加瓷实，口感也更加劲道。
捞肉的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的肉块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在肉块表面撒一层料粉。
撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。
因为煮之前浸泡过的缘故，肉块看起来不够红润。
但林旭知道，明天把垛牛肉压好，用刀切片的时候，肉块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛肉惊艳亮相的时刻。
所有肉块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压肉。
洗刷干净的缸底部先舀入一勺煮得烂糊的蹄筋，摆入一层沾满料粉的肉块。
接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的肉块，让蹄筋将缝隙填满，然后放入新的肉块。
这样一层肉块一层蹄筋的放进去。
放好后表面盖上一个比缸口小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的肉汤瞬间被挤压了出来。
林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的肉汤重新盛到高压锅中。
这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。
这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是女士们的最爱，不能浪费了。
做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸口封好，防止进入灰尘。
而那些蹄筋，则用料粉搅拌一下，倒入一个稍微深一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。
“老板，这些煮牛肉的汤怎么处理啊？”
车仔好的问道。
要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。
林旭说道：
“留着明早做牛肉汤吧。”
“好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。”
第二天早上。
林旭照例又是六点起床。
偷偷亲了口睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。
蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉粉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。
不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。
接着他打开缸口封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。
里面的垛牛肉已经清晰可见。
和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛肉便出现在了眼前。
“哎哟，这太漂亮了。”
“老板你手艺真是绝了！”
早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。
林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛肉表面慢慢切了一刀。
一片连着筋的肉片就飘落下来。
肉片切口处，红润的颜色让垛牛肉的颜值变得更高了。
他用菜刀将垛牛肉上面一圈全都切了个遍，垛牛肉的卖相才真正显现了出来。
红润的肉块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。
捏一片送进嘴里。
完全敛入肉中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着人的胃口。
嚼一下，肉质绵密，口感劲道，肉香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住肉味，反而把肉香味衬托得更加美妙。
好吃！
不愧是享誉华北地区的名小吃。
