林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。更多小说 LTXSDZ.COM
今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。
而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。
紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
肘子上灶后。
龙趸已经彻底分解完毕。
戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：
“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”
油？
那不成炸鱼片了吗？
戴建利拿起一块龙趸肉。
分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”
林旭好的问道：
“这种鱼一般都怎么做啊？”
“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”
把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。01bz.cc
继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭器。
“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
林旭点点头，暗暗记在了心里。
鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
