等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
没多久。
当肘子皮炸到表面起小泡的时候。
谢保民将肘子捞了出来。
“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”
把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。
接着在灶上放一锅水。
将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。
“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”
谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。
等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。
宋大海看到这里，多少明白了一些：
“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”
“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”
谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。
这会儿是下午三点出头。
等吃上肘子，估计要等到五点以后了。
就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。
这种菜做好了确实好吃。
但也确实挺费工夫。
歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。
他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。
“看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”
说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。
油多，糖化得很快。
没多久，冰糖块就化成了糖浆。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』
在热油的作用下，糖浆开始跟油混合，没多久，锅里的油就变成了浅褐色，并开始冒大泡。
谢保民立即端着准备好的葱姜以及清洗过一遍的花椒大料等配料倒进去，开始翻炒。
“冒大泡就放入配料，比较容易把握时间，适合新手，等葱姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且葱姜和淘洗过的香料还能降低油温，让糖色不至于炒老。”
听师兄这么讲解。
林旭觉得这种炒糖色方式还挺适合新手的。
网上那些炒糖色的教程难度比较大，什么大泡转小泡，什么枣红色之类的，对新手来说完全一脸茫然。
但这种方式就简单了。
冒泡的时候把配料倒进去翻炒，这不就行了嘛。
等葱的香味以及花椒大料的香味炒出来后，谢保民端着旁边烧开的水倒进锅里，开水立马变成了诱人的红色。
“这汤的颜色真漂亮！”
宋大海忍不住赞叹一声。
谢保民这狗日的虽然言行举止方面比较欠打，但厨艺真实没得说，不然钓鱼台也不会这么纵容他。
其实想想，他师父高总厨不也是这样的人嘛。
一脉相承了属于是。
谢保民倒完开水，用勺子在锅里搅动一下，对林旭说道：
“冰糖肘子是不能放酱油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色来炖，那样肘子的色泽才好。”
不放酱油？
林旭好的问道：
“那调味呢？”
“调味方面也只放盐和冰糖，别的什么都不放。”
林旭觉得这跟无锡那边的糖醋排骨完全相反，那边的排骨只放酱油和糖，反而不放盐。
说话的时候，谢保民往锅里加入了一些食盐，又放了几块提鲜用的冰糖。
冰糖肘子这道菜的要求是香甜可口，回味中带一丝丝盐味，所以食盐不用放太多，把卤汤调出咸味就行。
卤汤调好后倒入后厨专用的超大号高压锅中。
