唐宋时期，蔗糖的大块结晶体—冰糖被发明，最早记述造冰糖技术的是南宋期间遂宁人王灼的《糖霜谱》记述了四川遂宁、广汉、内江等五郡产冰糖，以遂宁为冠，如琥珀珍玉。苏东坡过金山寺时曾写了一首诗赠予遂宁和尚圆赞，有“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”之句。遂宁当时制糖霜的工艺大致如下：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将精结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。当时的这种糖霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。
明代以前，中国只有这种黑砂糖或者前述冰糖，所谓白糖其实并不白，只比黑糖颜色略淡，而且精制过程相当费时并且昂贵。《泉南杂志》中有如下记载：“用甘蔗汁煮黑糖，烹炼成白。劈鸭卵搅之，使渣滓上浮”，方法是把黑糖放进锅中，用水溶化，然后把锅烧开，糖水滚动，浮沫升起，撇掉浮沫，咸鸭蛋打碎后放入糖水中搅拌，把许多杂质裹在里面，把它撇掉，杂质就减少了一些。就这样，一直煮下去，再煮再撇，直到没有浮沫升起为止。
真正精制白砂糖的技术要到明嘉靖年中，才被偶然发现。根据《天工开物》中的记述如下：“去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰西洋糖，下者稍黄褐。”实际上的做法是取出赤糖中颗粒大而完整、比较不干净的颗粒，装入漏斗状的陶缸中，淋上一遍又一遍的黄泥水，使黑渣顺孔流出，上层的糖自然变白，愈上层愈洁白，就是白糖。所以利用这种方式可以取出上层的白砂糖，中层的黄砂糖，下层的褐砂糖(这种褐砂糖比未经精练的黑砂糖好不到那去，但多少颜色浅一点，勉强能分出等级吧)。
至于流出的黑色残渣则称为糖蜜，可用来酿造酒。酿出的酒之过滤后，兑上以米酿造而成的米酒，即可饮用或作为料理用酒。兑米酒比例大概是米酒六，糖蜜酒四。
而蔗汁加石灰沉淀后的泥浆称为“滤泥”，含有大量有机质，养分颇高，是极佳的肥料。蔗渣是甘蔗压榨过程中所残余的废弃物，为了节省燃料支出，糖厂予以回收晒干后当柴火煮糖，甘蔗枝叶与蔗皮也是主要燃料来源。基本上，制糖燃料无须外求。事实上，往往因为蔗渣太多，而将多余蔗渣当堆肥使用。但蔗渣是可以拿来制造纸浆的，甚至制成蔗渣板，作为建材隔版使用。
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